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在江苏苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”， 鲜嫩的鳜鱼淋上番茄汁酸甜可口十分美味。其实传统的“松鼠鳜鱼”的制作方法和今天还是有些区别的，并且还有一个更响亮的名字叫“猛虎下山”。虎年春节就要到了，“猛虎下山”这道菜又火了。
最早的“松鼠鳜鱼”是浇糖醋汁的，烹饪时的刀法也有所不同。在当时这道菜还有一个更加响亮的名字“猛虎下山”，年夜饭的餐桌上有这样一道菜也是希望来年一切顺顺利利。 苏帮菜厨师 倪强：我们“猛虎下山”是开片刀的，前面处理好以后，刀开过以后，我们要通过这个粉把它定型，定型以后让它感觉很抽象的，像一个猛虎一样的。 记者：我看您经常需要拿这个勺子把油往鱼上浇。 苏帮菜厨师 倪强：对，浇的时候让它上面的部分更均匀，它会油温的高度上去了，它的肉质会很分散的，自己会炸开的。小火的油温再进行慢炸，这也是一个非常重要的过程。 经过定型、大火油炸、小火慢炸、收汁入味等多道工序后，一道“猛虎下山”就制作完成了。 |
